De quelle plante est fabriqué le sucre ? Qu'est-ce que le sucre, la formule et la composition du sucre de table

Afin de comprendre de quoi est fabriqué le sucre dans notre pays, il convient de se tourner vers ceux documents réglementaires qui régulent sa production. Tout d'abord, il s'agit du GOST n° 52678-2006, approuvé en 2006 (27 décembre). Selon ses dispositions, différents types (y compris le sucre brut, en poudre et raffiné) sont produits à partir de betteraves sucrières.

La betterave sucrière est une plante-racine qui peut être cultivée conditions climatiques En Russie, contrairement aux palmiers, à la canne à sucre, à certaines variétés de sorgho et de mil, dont on obtient des extraits sucrés dans d'autres régions de la planète (Asie du Sud-Est, Chine, Cuba, Japon).

Pour savoir de quoi est fabriqué le sucre, il faut considérer de manière générale la chaîne technologique de production de ce produit. Aux premières étapes, les racines de betterave sucrière (elles sont d'ailleurs claires et non rouges) sont lavées, pesées et coupées en copeaux. Ensuite, dans un diffuseur, le jus est extrait de la matière première à l’aide d’eau chaude. Il contient environ 15 % de saccharose. Le jus est séparé de la pulpe, qui est utilisée pour nourrir le bétail.

Beaucoup de gens, réfléchissant à la composition du sucre, n'imaginent même pas combien de composants supplémentaires sont impliqués dans ce processus. Par exemple, le jus de betterave obtenu est mélangé avec du lait de chaux, puis, une fois les impuretés précipitées, le dioxyde de carbone passe à travers la solution pour filtration (parfois le mélange est filtré à travers

Le sucre qui est fabriqué ressemble à du sirop de sucre après avoir été raffiné. Il est ensuite évaporé, traité et filtré à nouveau. A ce stade, la solution contient déjà environ 60 % de sucre. Après quoi, la matière première doit être cristallisée dans des appareils sous vide à une température d'environ 75 degrés Celsius. Les mélanges résultants sont passés dans des centrifugeuses pour séparer le saccharose de la mélasse, ce qui donne du sucre cristallin.

Comment est fabriqué le sucre raffiné ? La méthode habituelle utilisée ici consiste à sécher et à presser le sirop de sucre, qui est ensuite coupé en cubes. Une méthode plus complexe et plus coûteuse permet de verser initialement le sirop dans des moules dans lesquels du sucre raffiné est ajouté. Les matières premières sont séchées dans des moules, retirées et séparées.

Aujourd'hui, vous pouvez trouver du sucre roux assez cher dans les rayons. Sa couleur est déterminée par le fait que les composants de la mélasse de canne ne sont pas complètement séparés de la matière première sucrée, ce qui lui confère un arôme et une couleur supplémentaires. Comment est fabriqué le sucre de canne ? Ce produit est similaire au cycle du sucre issu de la betterave. Mais il existe également certaines fonctionnalités. Par exemple, dans un premier temps, le jus est extrait à l'aide de rouleaux et le traitement est caractérisé par l'utilisation d'une petite quantité de chaux (jusqu'à 3 % du poids des betteraves et jusqu'à 0,07 % du poids des betteraves). tiges).

Quel sucre est le plus sain, c'est à chacun de décider par lui-même. Reed est exposé à moins exposition chimique, ce qui, d’un côté, est bon, mais de l’autre, peut produire des impuretés indésirables. De plus, le sucre brun est considéré comme plus calorique que le sucre blanc.

Le sorgho doux est un genre de plantes herbacées annuelles et vivaces de la famille des Poaceae, ou Poaceae. Comprend environ 30 espèces qui poussent en Asie, en Afrique, en Amérique du Sud et du Nord, en Europe et en Australie. Actuellement, le sorgho sucré constitue la principale matière première pour la production de sirop, ainsi que de sucre cristallisé, d'alcool et d'un certain nombre d'autres produits. Le sirop de sorgho est largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour fabriquer des confitures et des marmelades.

L'érable à sucre est un arbre à feuilles caduques de la famille des Sapindacées, originaire de l'est de l'Amérique du Nord. Exceptionnellement agréable qualités gustatives le sucre d'érable et son utilité justifient les coûts de main-d'œuvre relativement élevés liés à la collecte de la sève d'érable à partir de laquelle le sirop d'érable est fabriqué - l'un des mets préférés des résidents du Canada et des États-Unis. Soit dit en passant, la feuille d'érable est un symbole du Canada et est représentée sur le drapeau national.

La caroube est une plante de la famille des légumineuses, une espèce du genre Ceratonia. Il est cultivé depuis longtemps en Méditerranée. Or noir de Chypre - c'est ainsi que les colonialistes anglais appelaient les fruits et le sirop du caroubier et les exportaient de l'île en tonnes. Le sirop de caroube est un produit immunomodulateur et réparateur, connu depuis l'Antiquité pour sa valeur nutritionnelle et ses propriétés bienfaisantes.

Le palmier à sucre est une espèce de plante arborescente économiquement importante de la famille des Palmacées. Asie tropicale. Le jus des inflorescences mâles est collecté dans Pays asiatiquesà l'échelle commerciale pour produire du sucre, connu en Inde sous le nom de gur. Ce jus est également fermenté pour produire du vin et du vinaigre.

Le Yantak est une plante que l'on trouve principalement dans les semi-déserts et les déserts. Également trouvé dans le Caucase et en Asie centrale. Cet arbuste bas sécrète un liquide sucré à la consistance crémeuse, qui durcit à la chaleur sous forme de grains. Ces grains sont appelés « manne ». Le miel d'épine de chameau est aromatique, délicat et très agréable au goût.

Nous voyons qu’il n’existe pas si peu de plantes sucrières à partir desquelles on peut obtenir du saccharose. Sucre. Dérivé de la betterave sucrière et de la canne à sucre, il est assez nocif à consommer. Les plantes présentées dans la présentation permettent d'obtenir du saccharose, qui possède de nombreux propriétés utiles. Les produits obtenus à partir de sorgho, de caroube, de sucre de palme et de sucre yantak sont particulièrement appréciés des adeptes d'une alimentation saine.

SUCRE
d'un point de vue chimique, toute substance appartenant à un grand groupe de glucides hydrosolubles, généralement de faible poids moléculaire et au goût sucré plus ou moins prononcé. Il s'agit de principalement sur les monosaccharides (sucres simples) et les disaccharides, dont la molécule est constituée de deux résidus monosaccharides. Les premiers comprennent le glucose (parfois appelé dextrose ou sucre de raisin) et le fructose (sucre de fruit, lévulose) ; le second - le lactose (sucre du lait), le maltose (sucre de malt) et le saccharose (sucre de canne ou de betterave). Dans la vie de tous les jours, cependant, seul l'édulcorant alimentaire courant - le saccharose - est généralement appelé sucre ; C’est exactement ce qui sera discuté dans cet article. Le sucre (saccharose) est une substance cristalline sucrée isolée principalement du jus de canne à sucre ou de betterave sucrière. Sous sa forme pure (raffinée), le sucre est blanc et ses cristaux sont incolores. La couleur brunâtre de plusieurs de ses variétés s'explique par le mélange de diverses quantités de mélasse - du jus végétal condensé qui enveloppe les cristaux. Le sucre est un aliment riche en calories ; sa valeur énergétique est d'env. 400 kcal pour 100 g. Il est facilement digéré et facilement absorbé par l'organisme, c'est-à-dire c'est une source d'énergie assez concentrée et rapidement mobilisable.
Application. Le sucre est un ingrédient important dans divers plats, boissons, pâtisseries et confiserie. Il est ajouté au thé, au café, au cacao ; c'est le composant principal des bonbons, des glaçages, des crèmes et des glaces. Le sucre est utilisé dans la conservation de la viande, le tannage du cuir et dans l'industrie du tabac. Il sert de conservateur dans les confitures, gelées et autres produits à base de fruits. Le sucre est également important pour l'industrie chimique. Il est utilisé pour produire des milliers de dérivés utilisés dans un large éventail d’applications, notamment les plastiques, les produits pharmaceutiques, les boissons gazeuses et les aliments surgelés.
Sources. Plusieurs centaines de sucres différents sont connus dans la nature. Chaque plante verte produit certaines substances appartenant à ce groupe. Au cours du processus de photosynthèse de dioxyde de carbone l'atmosphère et l'eau obtenues principalement du sol, sous l'influence de l'énergie solaire, le glucose se forme d'abord, puis il est converti en d'autres sucres. DANS différentes parties Outre le sucre de canne et de betterave, certains autres produits sont également utilisés comme édulcorants, comme le sirop de maïs, le sirop d'érable, le miel, le sorgho, le sucre de palme et le sucre de malt. Le sirop de maïs est un liquide très visqueux, presque incolore, obtenu directement à partir de l'amidon de maïs. Les Aztèques, qui consommaient ce sirop sucré, le fabriquaient à partir de maïs, de la même manière que le sucre est aujourd'hui fabriqué à partir de canne. La mélasse est nettement inférieure au sucre raffiné en termes de douceur, mais elle permet de réguler le processus de cristallisation dans la fabrication des bonbons et est beaucoup moins chère que le sucre, elle est donc largement utilisée en confiserie. Miel différent contenu élevé le fructose et le glucose sont plus chers que le sucre et ne sont ajoutés à certains produits que dans les cas où il est nécessaire de leur donner un goût particulier. Il en va de même pour le sirop d’érable, apprécié avant tout pour son arôme spécifique. Un sirop sucré est obtenu à partir des tiges de sorgho, avec les temps anciens différents types nourriture pour bébés. L'homme préhistorique satisfaisait son besoin de sucre grâce au miel et aux fruits. Certaines fleurs, dont le nectar contient une petite quantité de saccharose, avaient probablement le même objectif. En Inde, il y a plus de 4 000 ans, on extrayait une sorte de sucre brut des fleurs de l’arbre Madhuca. Les Africains de la colonie du Cap utilisaient pour cela l'espèce Melianthus major, et les Boers de Afrique du Sud- Protéa cynaroides. Dans la Bible, le miel est mentionné assez souvent, et la « canne à sucre » seulement deux fois, ce qui nous permet de conclure que le miel était le principal édulcorant aux temps bibliques ; Ceci est d'ailleurs confirmé par des preuves historiques selon lesquelles la canne à sucre a commencé à être cultivée au Moyen-Orient au cours des premiers siècles de notre ère. Pour un palais moins sophistiqué, le sucre raffiné de canne et de betterave est pratiquement impossible à distinguer. Le sucre brut, un produit intermédiaire de production contenant un mélange de jus de plantes, est une autre affaire. Ici la différence est très sensible : le sucre de canne brut est tout à fait propre à la consommation (à condition, bien sûr, qu'il soit obtenu dans des conditions adéquates). conditions sanitaires), tandis que le sucre de betterave a un goût désagréable. La mélasse (mélasse), un sous-produit important de la production de sucre, diffère également par son goût : la canne en Angleterre est facilement consommée, mais la betterave ne convient pas à l'alimentation.
Production. Si le raffinage du sucre de betterave est effectué directement dans les sucreries de betterave, alors la purification du sucre de canne, qui ne contient que 96 à 97 % de saccharose, nécessite des raffineries spéciales, où les contaminants sont séparés des cristaux de sucre brut : cendres, eau et composants combinés. notion générale"sans sucre". Ces derniers comprennent des restes de fibres végétales, de la cire recouvrant la tige de canne, des protéines, de petites quantités de cellulose, des sels et des graisses. Ce n’est que grâce à la production à grande échelle de sucre raffiné de canne et de betterave que ce produit est si bon marché aujourd’hui.
Consommation. D'après les statistiques, la consommation de sucre raffiné dans le pays est directement proportionnelle au revenu par habitant. Les leaders ici sont, par exemple, l'Australie, l'Irlande et le Danemark, où plus de 45 kg de sucre raffiné par personne et par an, alors qu'en Chine, ce chiffre n'est que de 6,1 kg. Dans de nombreux pays tropicaux où est cultivée la canne à sucre, ce chiffre est bien inférieur à celui des États-Unis (41,3 kg), mais les habitants ont la possibilité de consommer du saccharose sous d'autres formes, généralement sous forme de fruits et de boissons sucrées.
SUCRE DE CANNE
Usine. La canne à sucre (Saccharum officinarum) est une espèce herbacée vivace très haute de la famille des graminées, cultivée dans les régions tropicales et subtropicales pour le saccharose qu'elle contient, ainsi que certains sous-produits de la production de sucre. La plante ressemble au bambou : ses tiges cylindriques, atteignant souvent une hauteur de 6 à 7,3 m et une épaisseur de 1,5 à 8 cm, poussent en grappes. Le sucre est obtenu à partir de leur jus. Aux nœuds des tiges se trouvent des bourgeons, ou « yeux », qui se développent en courtes pousses latérales. On en obtient des boutures qui sont utilisées pour propager les roseaux. Les graines se forment dans les inflorescences paniculaires apicales. Ils sont utilisés pour la sélection de nouvelles variétés et seulement dans des cas exceptionnels comme matériel de semence. La plante a besoin de beaucoup de soleil, de chaleur et d’eau, ainsi que d’un sol fertile. C'est pourquoi la canne à sucre est cultivée uniquement dans les régions au climat chaud et humide. À conditions favorables il pousse très vite, ses plantations avant récolte ressemblent à des jungles impénétrables. En Louisiane (États-Unis), la canne à sucre mûrit en 6 à 7 mois, à Cuba cela prend un an et à Hawaï en 1,5 à 2 ans. Pour garantir une teneur maximale en saccharose dans les tiges (10-17 % en poids), la récolte est récoltée dès que la plante cesse de croître en hauteur. Si la récolte est effectuée manuellement (à l'aide de longues machettes), les pousses sont coupées près du sol, après quoi les feuilles sont enlevées et les tiges sont coupées en morceaux courts faciles à traiter. La récolte manuelle est utilisée lorsque la main d'œuvre est bon marché ou lorsque les caractéristiques du site ne permettent pas une utilisation efficace des machines. Dans les grandes plantations, ils utilisent généralement une technologie qui brûle d'abord la couche inférieure de la végétation. Le feu détruit la majeure partie des mauvaises herbes sans endommager la canne à sucre, et la mécanisation du processus réduit considérablement le coût de production.

Histoire. Le droit d'être considéré comme le berceau de la canne à sucre est contesté par deux régions : les vallées fertiles du nord-est de l'Inde et les îles polynésiennes du Pacifique Sud. Cependant, les études botaniques, les sources littéraires anciennes et les données étymologiques parlent en faveur de l'Inde. De nombreuses variétés ligneuses sauvages de canne à sucre qui y sont trouvées ne diffèrent pas dans leurs principales caractéristiques des formes cultivées modernes. La canne à sucre est mentionnée dans les lois de Manu et dans d’autres livres sacrés des hindous. Le mot « sucre » lui-même vient du sanskrit sarkara (gravier, sable ou sucre) ; des siècles plus tard, le terme est entré en arabe sous le nom de sukkar et en latin médiéval sous le nom de succarum. Originaire d'Inde, culture de la canne à sucre entre 1800 et 1700 avant JC. est entré en Chine. En témoignent plusieurs sources chinoises, qui rapportent que les habitants de la vallée du Gange ont appris aux Chinois à obtenir du sucre en faisant bouillir ses tiges. De Chine, d’anciens marins l’ont probablement apporté aux Philippines, à Java et même à Hawaï. Quand plusieurs siècles plus tard, Océan Pacifique Des marins espagnols sont apparus, la canne à sucre sauvage poussait déjà sur de nombreuses îles du Pacifique. Apparemment, la première mention du sucre dans l’Antiquité remonte à l’époque de la campagne d’Alexandre le Grand en Inde. En 327 avant JC. l'un de ses commandants, Nearchus, a rapporté : « On dit qu'en Inde il existe un roseau qui produit du miel sans l'aide des abeilles ; comme si on pouvait aussi en préparer une boisson enivrante, bien qu'il n'y ait pas de fruits sur cette plante. Cinq cents ans plus tard Galien, autorité médicale en chef Monde antique, recommandait le « sakcharon d'Inde et d'Arabie » comme remède contre les maladies de l'estomac, des intestins et des reins. Les Perses, bien que beaucoup plus tard, prirent également l'habitude de consommer le sucre des Indiens et, en même temps, firent beaucoup pour améliorer les méthodes de raffinage. Déjà dans les années 700, les moines nestoriens de la vallée de l’Euphrate produisaient avec succès du sucre blanc en utilisant des cendres pour le raffiner. Les Arabes, qui se sont répandus du VIIe au IXe siècle. leurs possessions au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et en Espagne ont amené la culture de la canne à sucre en Méditerranée. Quelques siècles plus tard, les croisés revenant de Terre Sainte introduisirent le sucre dans toute l’Europe occidentale. À la suite de la collision de ces deux grandes expansions, Venise, située au carrefour des routes commerciales des mondes musulman et chrétien, finit par devenir le centre du commerce européen du sucre et le resta pendant plus de 500 ans. Au début du XVe siècle. Les marins portugais et espagnols ont propagé la culture de la canne à sucre dans les îles océan Atlantique. Ses plantations sont apparues pour la première fois à Madère, aux Açores et aux îles du Cap-Vert. En 1506, Pedro de Atienza ordonna la plantation de canne à sucre à Saint-Domingue (Haïti) – cette culture pénétra ainsi dans le Nouveau Monde. En seulement 30 ans après son apparition dans les Caraïbes, elle s'y est répandue si largement qu'elle est devenue l'une des principales des Antilles, que l'on appelle aujourd'hui les « îles à sucre ». Le rôle du sucre produit ici a augmenté rapidement avec la demande croissante dans les pays Europe du Nord, surtout après la prise de Constantinople par les Turcs en 1453 et la chute de l'importance de la Méditerranée orientale en tant que fournisseur de sucre. Avec la diffusion de la canne à sucre aux Antilles et la pénétration de sa culture dans Amérique du Sud De plus en plus de travailleurs étaient nécessaires pour le cultiver et le transformer. Les indigènes qui ont survécu à l'invasion des premiers conquérants se sont révélés peu utiles à l'exploitation, et les planteurs ont trouvé une issue en important des esclaves d'Afrique. Finalement, la production sucrière est devenue inextricablement liée au système esclavagiste et aux émeutes sanglantes qu’il a engendrées qui ont secoué les îles antillaises aux XVIIIe et XIXe siècles. Au début, les pressoirs à canne à sucre étaient actionnés par des bœufs ou des chevaux. Plus tard, dans les zones soufflées par les alizés, ils ont été remplacés par des éoliennes plus efficaces. Cependant, la production en général était encore assez primitive. Après avoir pressé la canne brute, le jus obtenu était purifié avec de la chaux, de l'argile ou de la cendre, puis évaporé dans des cuves en cuivre ou en fer, sous lesquelles un feu était allumé. Le raffinage se réduisait à la dissolution des cristaux, à l'ébullition du mélange et à la recristallisation ultérieure. De nos jours encore, les vestiges de meules de pierre et de cuves de cuivre abandonnées rappellent aux Antilles les anciens propriétaires des îles, qui ont fait fortune grâce à ce commerce lucratif. Vers le milieu du XVIIe siècle. Saint-Domingue et le Brésil sont devenus les principaux producteurs mondiaux de sucre. Sur le territoire des États-Unis modernes, la canne à sucre est apparue pour la première fois en 1791 en Louisiane, où elle a été importée par les Jésuites de Saint-Domingue. Il est vrai qu’au début, ils le cultivaient ici principalement pour mâcher ses tiges sucrées. Cependant, quarante ans plus tard, deux colons entreprenants, Antonio Mendez et Etienne de Boré, établissent leurs plantations sur le site de l'actuelle Nouvelle-Orléans, dans le but de produire du sucre raffiné destiné à la vente. Après le succès de l'entreprise de De Bore, d'autres propriétaires fonciers suivirent son exemple et la canne à sucre commença à être cultivée dans toute la Louisiane. Par la suite, les principaux événements de l'histoire du sucre de canne se résument à des améliorations importantes dans la technologie de sa culture, son traitement mécanique et sa purification finale du produit.
Recyclage. La canne est d'abord broyée pour faciliter l'extraction du jus. Ensuite, il passe dans une presse à trois rouleaux. Généralement, la canne est pressée deux fois, en la mouillant avec de l'eau entre la première et la deuxième fois pour diluer le liquide sucré contenu dans la bagasse (ce processus est appelé macération). Le soi-disant Le « jus de diffusion » (généralement gris ou vert foncé) contient du saccharose, du glucose, de la gomme, de la pectine, des acides et divers types d'impuretés. Les méthodes de purification ont peu changé au fil des siècles. Auparavant, le jus était chauffé dans de grandes cuves sur un feu ouvert et des cendres étaient ajoutées pour éliminer les « non-sucres » ; De nos jours, le lait de chaux est utilisé pour précipiter les impuretés. Lorsque le sucre est produit pour la consommation locale, le jus de diffusion est traité avec du dioxyde de soufre (dioxyde de soufre) immédiatement avant d'ajouter de la chaux pour accélérer le blanchiment et la purification. Le sucre devient jaunâtre, c'est-à-dire pas complètement purifié, mais assez agréable au goût. Dans les deux cas, après ajout de chaux, le jus est versé dans un décanteur-illuminateur et y est maintenu à 110-116°C sous pression. La prochaine étape importante dans la production de sucre brut est l’évaporation. Le jus s'écoule à travers des tuyaux jusqu'aux évaporateurs, où il est chauffé par la vapeur traversant un système de tuyaux fermé. Lorsque la concentration en matière sèche atteint 40 à 50 %, l'évaporation se poursuit dans des appareils à vide. Le résultat est une masse de cristaux de sucre en suspension dans une mélasse épaisse, ce qu'on appelle. masse cuite. La masse cuite est centrifugée en éliminant la mélasse à travers les parois grillagées de la centrifugeuse, dans lesquelles ne restent que des cristaux de saccharose. La pureté de ce sucre brut est de 96 à 97 %. La mélasse retirée (liquide masculin) est à nouveau bouillie, cristallisée et centrifugée. La deuxième portion de sucre brut qui en résulte est un peu moins pure. Puis une autre cristallisation est réalisée. L'œdème restant contient souvent encore jusqu'à 50 % de saccharose, mais il n'est plus capable de cristalliser en raison du grand nombre d'impuretés. Ce produit (« mélasse noire ») est utilisé aux États-Unis principalement comme aliment du bétail. Dans certains pays, par exemple en Inde, où le sol a cruellement besoin d'engrais, la masse cuite est simplement enfouie dans le sol. Le peaufiner se résume brièvement à ce qui suit. Tout d’abord, le sucre brut est mélangé avec du sirop de sucre pour dissoudre la mélasse restante enveloppant les cristaux. Le mélange obtenu (masse cuite d'affination) est centrifugé. Les cristaux centrifugés sont lavés à la vapeur, obtenant presque produit blanc. Il est dissous dans un sirop épais, de la chaux et de l'acide phosphorique sont ajoutés pour faire flotter les impuretés, puis filtrés sur du charbon d'os (un matériau granulaire noir obtenu à partir d'os d'animaux). La tâche principale à ce stade est la décoloration complète et le décendrage du produit. Pour raffiner 45 kg de sucre brut dissous, de 4,5 à 27 kg de charbon d'os sont consommés. Le ratio exact n'est pas établi car la capacité d'absorption du filtre diminue avec l'utilisation. La masse blanche obtenue est évaporée et, après cristallisation, centrifugée, c'est-à-dire Ils le traitent à peu près de la même manière qu'avec le jus de canne à sucre, après quoi le sucre raffiné est séché, en éliminant l'eau restante (environ 1 %).
Production. Les principaux producteurs sont le Brésil, l'Inde, Cuba, ainsi que la Chine, le Mexique, le Pakistan, les États-Unis, la Thaïlande, l'Australie et les Philippines.
SUCRE DE BETTERAVE
Usine. Les betteraves sucrières (Beta vulgaris) ont une longue racine blanc argenté (à partir de laquelle on obtient le sucre) et une rosette de feuilles (sommets), qui constituent un excellent aliment pour le bétail. La racine dans sa partie la plus épaisse atteint 10 à 15 cm de diamètre et ses fines pousses pénètrent dans le sol jusqu'à une profondeur de 90 à 120 cm. Le poids moyen des racines est d'env. 1 kg ; jusqu'à 15 % de celui-ci est du saccharose, ce qui correspond à environ 14 cuillères à café de sucre cristallisé. Les betteraves sucrières sont cultivées principalement dans la zone tempérée et, comme chaque plante consomme en moyenne env. 55 litres d'eau, la culture nécessite un arrosage abondant. Au moment de la récolte, la teneur en eau dans les racines peut atteindre 75 à 80 % et dans les sommités, 90 %. Selon l'efficacité de la photosynthèse, c'est-à-dire conversion de l'énergie solaire et substances inorganiques en nutritif matière organique, les betteraves sucrières occupent l'une des premières places parmi les plantes. Sa patrie n'est pas connue avec précision. Les scientifiques pensent que dans temps préhistoriques c'était une annuelle sauvage dans le sud de l'Europe et Afrique du Nord. Plus tard, une fois dans les régions au climat plus frais, les betteraves sucrières sont devenues bisannuelles, stockant le sucre dans les racines la première année et produisant des graines la seconde. De nos jours, il est récolté à la fin de la première saison de croissance, lorsque la masse de racines et leur teneur en sucre sont maximales.
Histoire. Selon les rapports d'explorateurs espagnols, les Indiens de la vallée de la rivière Santa Clara, dans l'actuelle Californie, préparaient des sortes de friandises à partir du jus de betteraves sucrières sauvages. En Europe, on savait déjà au XVIe siècle que les betteraves contenaient du sucre, mais ce n'est qu'en 1747 que le chimiste allemand A. Marggraf en a obtenu du saccharose cristallin. La même chose événement important dans l'histoire du sucre de betterave a eu lieu en 1799, lorsque les expériences en laboratoire de F. Achard ont confirmé que la production de ce produit était justifiée d'un point de vue économique. En conséquence, dès 1802, des usines de sucre de betterave sont apparues en Silésie (Allemagne). Au début du 19ème siècle. Pendant les guerres napoléoniennes, la flotte britannique a bloqué les côtes françaises et l'importation de sucre en provenance des Antilles a temporairement cessé. Cela oblige Napoléon à se tourner vers le modèle allemand et à construire un certain nombre d’usines expérimentales de sucre de betterave. En 1811, l'entreprise était déjà bien implantée : les cultures de betteraves sucrières occupaient plus de 32 000 hectares et les raffineries fonctionnaient dans tout le pays. Après la défaite de Napoléon, le marché européen fut littéralement inondé de sucre des Caraïbes et la nouvelle industrie sucrière de betterave commença à dépérir. L'intérêt pour elle s'est cependant accru à nouveau sous les règnes de Louis Philippe et de Napoléon III, et c'est depuis lors l'un des secteurs importants de l'économie française. Aux États-Unis, on a commencé à parler du sucre de betterave dans les années 1830. L'association née à Philadelphie a délégué ses représentants en Europe pour étudier sa production. De 1838 à 1879, environ 14 tentatives infructueuses ont été faites aux États-Unis pour démarrer la production de sucre de betterave. Le véritable désastre est arrivé aux mormons dans les années 1850, lorsqu'ils ont acheté du matériel d'une valeur de 12 500 $ à la France, l'ont expédié par mer jusqu'à la Nouvelle-Orléans, puis ont remonté le Mississippi jusqu'au Kansas, et enfin de là par bœufs jusqu'en Utah, mais n'ont jamais pu le lancer. 't. Le succès a été obtenu par E. Dyer, qui a appliqué de nouvelles méthodes de production en Californie. Grâce à lui, l’Amérique a créé sa propre production de sucre de betterave. Depuis lors, il n'a cessé de se développer et la part du sucre de betterave s'élève désormais à env. 25 % de tout le sucre raffiné produit aux États-Unis.
Recyclage. La betterave sucrière est un produit volumineux et périssable, c'est pourquoi les usines de transformation sont généralement construites à proximité des plantations. Pour obtenir 45 kg de sucre à partir d'environ 290 kg de betteraves, il faut env. 27 kg de charbon et 16 kg de chaux et de coke. Le procédé comprend les étapes déjà décrites : extraction, purification, évaporation et cristallisation. Les betteraves sont d’abord lavées puis coupées en copeaux, qui sont chargés dans un diffuseur où le sucre est extrait de la masse végétale. eau chaude. Le résultat est un « jus de diffusion » contenant 10 à 15 % de saccharose. La pulpe de betterave restante constitue un excellent aliment pour le bétail. Le jus de diffusion est mélangé dans un saturateur avec du lait de chaux. De lourdes impuretés s'y déposent. Le dioxyde de carbone passe ensuite à travers la solution chauffée pour lier les non-sucres à la chaux. Après les avoir filtrés, ils obtiennent ce qu'on appelle. "jus clarifié" Le blanchiment consiste à y faire passer du dioxyde de soufre, puis à le filtrer à travers du charbon actif. L'excès d'eau est éliminé par évaporation. Le liquide obtenu contient entre 50 et 65 % de sucre. La cristallisation s'effectue dans d'immenses récipients sous vide, parfois aussi hauts qu'une maison à deux étages. Son produit, la masse cuite, est un mélange de mélasse et de cristaux de saccharose. Ces composants sont séparés par centrifugation et le sucre solide obtenu est séché. Contrairement à la canne, elle ne nécessite pas de raffinage supplémentaire et est propre à la consommation. A partir de la mélasse (premier écoulement), on obtient par évaporation un deuxième puis un troisième lot de cristaux moins purs. Ils sont dissous et raffinés.
Production. Les principaux producteurs sont la Russie, l'Allemagne, les États-Unis, la France, la Pologne, la Chine, la Turquie et l'Italie. En Europe, presque tout le sucre provient de la betterave sucrière. Aux Etats-Unis, la récolte de betteraves sucrières s'est élevée à 24 982 000 tonnes en 1991 ; Il est cultivé principalement au Minnesota, en Californie, en Idaho et au Dakota du Nord.
SUCRE D'ÉRABLE ET SIROP
Le sirop d'érable est de couleur brune, très sucré et possède une saveur forte et distinctive résultant des réactions qui se produisent lors de sa production. Le sucre et le sirop d'érable sont produits presque exclusivement dans le nord-est des États-Unis, principalement dans les États du Vermont et de New York. Le sucre et le sirop sont obtenus principalement à partir de la sève des érables noir, rouge, argenté et à sucre poussant dans ces régions. En soi, il n'a pas de goût particulier, mais contient en moyenne 3 % de saccharose. Un arbre produit de 38 à 95 litres de sève par an, dont on obtient 35 fois moins de sirop. Les Indiens d'Amérique l'ajoutaient à la place du sel aux céréales, aux soupes et même aux plats de viande. Ils enseignèrent également la collecte et la transformation de la sève d'érable aux colons européens, qui tentèrent de récolter le bouleau et le noyer gris aux mêmes fins. La première mention écrite de ce produit remonte à 1760 ; il en résulte que les érables poussent au Canada, « produisant une grande quantité de jus sain et rafraîchissant », adapté à la fabrication de sucre spécial. Les tribus Winnebug et Chippewa en fournissaient de grandes quantités à la Northwestern Fur Company. La plupart du sucre et du sirop d'érable ont été produits entre 1850 et 1890. Par la suite, le rôle de ces produits a diminué, principalement parce que le sucre de canne est beaucoup moins cher. De nos jours, le sirop d'érable n'est apprécié que pour son arôme particulier et est consommé principalement avec des gaufres et des crêpes. La saignée s'effectue généralement de fin février à fin avril ; Durant cette période, les nuits froides et sèches et les journées ensoleillées favorisent l’écoulement de la sève. Un trou d'un diamètre de 1,5 cm est percé dans le tronc de l'arbre jusqu'à une profondeur de 5 cm et une rainure en bois ou en métal y est insérée, à travers laquelle la sève s'écoule dans une auge. Comme il peut fermenter rapidement, les portions collectées dans la journée sont immédiatement envoyées à l'évaporation. La transformation se déroule généralement selon le même schéma que dans le cas de la canne à sucre, bien que la technologie soit ici un peu plus simple.

Encyclopédie de Collier. - Société ouverte. 2000 .

Synonymes:

Voyez ce qu'est « SUCRE » dans d'autres dictionnaires :

SUCRE- LE SUCRE, un glucide au goût sucré largement utilisé comme agent nutritionnel et aromatisant. Parmi les différents types de S., la plus grande valeur nutritionnelle est : la canne (saccharose, betterave), le raisin (glucose, dextrose), ... ... Grande encyclopédie médicale

Mari. substance blanche et sucrée déposée dans des galères (cristaux), extraite de divers sucs de plantes : canne à sucre, betteraves, etc. Sucre de raisin, manne. Le sucre du lait précipité à partir du lactosérum n'est que légèrement sucré. Sucre de plomb,... ... Dictionnaire Dahl

Palmier à vin- Caryota mens L. Le palmier à sucre à l'état sauvage est une espèce typiquement forestière dans le climat de mousson de l'Asie du Sud-Est. Cultivé - Inde centrale, Malacca, sur les îles de Java, Sumatra, Kalimantan et Sudavesi, les Moluques et les Philippines. Palmier atteignant 12-15 m de haut, feuilles pennées de 6-8 m de long, à feuilles linéaires de 1-1,5 m de long, inflorescences tombantes, fleurs monoïques. La pulpe du fruit est sucrée et comestible. Avant le début de la floraison, l'axe principal de l'inflorescence mâle ou toutes ses branches latérales sont coupés et le jus liquide est collecté dans des récipients. A partir de 1 hectare de plantation A50-200 palmiers), on obtient jusqu'à 20 tonnes de sucre. Malgré son rendement supérieur à celui de la canne à sucre, le jaggery revêt une importance locale. Le palmier à vin est originaire d'Inde, de Birmanie, de Thaïlande et de Malaisie. Cultivé dans la région. Grand palmier B0-22 m), feuilles de 4-5 m de long et 2-2,5 m de large, pennées. Plante dioïque. 27 Le jus est extrait des arbres femelles, des extrémités des axes coupés des inflorescences femelles. Le jus est transformé en sucre ou après fermentation, d'abord en une boisson légèrement enivrante, puis en vodka Toddy. Le sucre est utilisé localement à la place du sucre de canne.

Érable à sucre- Aceraceae saccharinum L., famille des érables. Grands arbres atteignant 30 à 35 m de haut, originaires d'Amérique du Nord-Est, où ils sont cultivés pour produire du sucre d'érable. Sa préparation était connue des Indiens bien avant l’arrivée des Européens. Le jus est obtenu au printemps (à une hauteur de 20-30 cm de la surface du sol). La sève (« sève ») s’écoule lentement, car la pression racinaire qui fait « pleurer » la plante est généralement faible. D'un arbre, vous obtenez 20 à 25 litres de pasok, contenant environ 4 % de sucre. Après collecte, la sève d'abeille est évaporée en un sirop dont la consistance et la couleur ressemblent à du miel frais. Préparation médicinale utile pour le renforcement général, elle peut être produite avec succès à partir de l'espèce domestique d'érable - A. platanoides L.

Canne à sucre
Canne à sucre - Saccharum officinarum L. (Gramineae - Céréales) Inconnue à l'état sauvage, peu encline à devenir sauvage. Cultivé depuis des milliers d'années. Les plus grandes zones se situent en Asie du Sud-Est (Inde, Indonésie, Philippines), à Cuba, au Brésil et en Argentine. 26 La canne à sucre moderne est un groupe de plantes polyhybrides. Ce sont des plantes rhizomateuses, vivaces, à croissance rapide, à plusieurs tiges atteignant 4 à 6 m de haut. Le diamètre de la tige peut atteindre 5 cm. Les feuilles sont larges, rappelant celles du maïs. Les plantes de plantation ne fleurissent pas car elles sont récoltées plus tôt. Le saccharose, accompagné de glucose, est contenu dans le parenchyme des tiges, sa quantité varie de 10 à 18 % selon les variétés et les conditions climatiques. L’humanité tire environ 65 % de tout le sucre nécessaire à partir de la canne à sucre. La quantité restante de sucre (C0-35%) est obtenue à partir de betteraves sucrières, une culture typique en URSS et dans d'autres pays européens. Le saccharose est extrait des matières premières fraîches, transformées en copeaux, avec de l'eau chaude, suivi d'une séparation de l'extrait purifié et d'une cristallisation. Le saccharose n’est pas seulement un produit alimentaire essentiel, mais aussi une substance médicinale précieuse. Le sucre est la principale substance de remplissage des poudres et des comprimés contenant des médicaments puissants et toxiques, ainsi qu'une matière première pour divers sirops médicinaux. Le glucose est obtenu à partir du sucre ; ses solutions injectables sont largement utilisées en médecine (hypoglycémie, maladies infectieuses, maladies du foie, insuffisance cardiaque décompensée, intoxications diverses, comme composant de liquides anti-chocs et de remplacement du sang, comme matière énergétique, etc.) .

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plante herbacée à partir de laquelle est fabriqué le sucre

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