Горьковатый напиток, настоянный на тмине, под названием?Кюммель? очень популярен в европейских странах. В России производство тминной настойки наладил Петр I, которому очень нравился необычный вкус питья, ставшего любимым алкогольным лакомством знати.

Изысканный напиток можно приготовить самостоятельно. Пряные семена черного или обыкновенного тмина используются для изготовления домашней водки, что делает вкус крепкого напитка мягким, освежающим. Тминная водка придется по вкусу не только истинным ценителям оригинальных угощений также всем любителям высокоградусного алкоголя. Рецепт доступен каждому, физические и материальные затраты минимальные, при этом результат превзойдет все ожидания.

Рецепты тминной настойки

Существуют различные варианты приготовления настойки из обычного или черного тмина. Просмотрев все способы, можно выбрать более подходящий. Главный критерий вкусной, необычной настойки ─ длительная выдержка.

Рецепт? 1

Какие ингредиенты необходимы:

• тмин 2 ч л
• сахар 2 ч л
• спирт 200─250 мл
• вода 400─450 мл.

Смешать семена тмина черного и сахар, влить воду. Данную смесь кипятить не менее 20 минут помешивая. Затем полученный напиток остудить и хорошо процедить. Должно быть около 250─300 мл жидкости, в случае меньшего количества влить охлажденную кипяченую воду до нужного объема. Все смешать со спиртом, влить в бутылку. Плотно закупоренный бутыль поставить на месяц или два в место, защищенное от прямых солнечных лучей. Чем больше времени будет стоять, тем вкуснее будет употребляться.

Рецепт? 2

Необходимые компоненты для приготовления:

• 40─50 гр тмина
• водка 1 л
• сахар или мед по вкусу.

В подготовленную емкость кладут мелкоизмельченные пряные семена, заливают водкой. Прикрыв плотно крышкой, оставляют настаиваться 5─7 недель. После, в хорошо процеженный напиток, добавляют сладость по вкусу. Предварительно сахар, мед растворить отдельно в малом количестве водки, только потом добавить в готовый алкоголь. Можно использовать сахарный сироп для сладости. Хорошо размешав, оставляют в прохладном месте еще на одну, две недели.

Сироп из сахара готовится следующим образом: в посуду с чистой водой высыпается сахарный песок. Из расчета 5-6 стаканов сахара на один стакан воды, пропорции подбираются индивидуально. Довести до абсолютного растворения сахара, после закипания варить минут 7, убирая пенку. Готовый сироп следует охладить, потом уже влить в напиток.

Рецепт? 3

Эта настойка на тмине обладает вкусом и запахом с нежным травяным оттенком, кроме тмина черного или простого, используются другие пряности. Что нужно для приготовления напитка:

• 2─3 л водки
• анис 40 гр
• тмин 45─50 гр
• укроп 25 гр
• корень фиалки 20 гр
• корка померанцевая или лимонная 30 гр.

Все составляющие мелко измельчить и смешать с водкой. В закупоренной посуде дать настояться на протяжении 2─4 недель. Место выбирают темное, теплое. После этого напиток нужно смешать с сахарным сиропом, хорошо размешав и оставить на 24 ч. Процедить готовый алкоголь через мелкое сито, оставив еще на 2 недели. Можно время выдержки немного сократить.

Рецепт? 4

Какие нужны составляющие:

• водка 1─2 л
• тмин 40─50 гр
• мелисса 40─45 гр
• мята 30─35 гр
• фенхель 20─25 гр
• семена укропа 10─15 гр
• аир 20─25 гр
• кориандр 25 гр.

Все сухие специи мелко толкутся и заливаются водкой. Напиток должен настояться в течение двадцати дней в теплом месте. Затем
тщательно фильтруется, по необходимости добавляется сахарный сироп.

Рецепт? 5

Что и сколько применяется в процессе изготовления:

• водка 1,5─2 л
• тмин 45─50 гр
• бадьян 40─50 гр
• фенхель 20 гр
• укропные семена 10 гр.

Все компоненты заливаются водкой и настаиваются не менее пятнадцати дней. Затем напиток фильтруется, добавляется сахарный сироп по вкусу.

Рецепт? 6

Это самый быстрый и простой способ, не требующий долгого настаивания, можно употреблять сразу после изготовления. Нужные компоненты для приготовления:

• водка 1─1,5 л
• тмин 2─4 ч ложки
• гвоздика 2─3 шт.

В кастрюлю вылить водку и добавить пряности. Нагреть до 60─70?, остудить до комнатной температуры и процедить. После охлаждения можно наслаждаться тминной водкой.

Рецепт? 7

Тминная водка может быть приготовлена из заранее подготовленной тминной воды. Какие необходимы ингредиенты:

• Тмин 400─450 гр
• Вода 1 л.

Пряность заливается водой, прогоняется через дистилляционный аппарат. Либо смесь кипятится в течение одного часа под крышкой и настаивается. Вода может храниться в холодильнике или замороженная в морозильной камере, при этом не теряя своего вкуса. По мере надобности подсластить и добавить в водку.

Рецепт? 8

Еще один необычный рецепт алкоголя из обыкновенного или черного тмина. Что и сколько используется в процессе приготовления:

• 50 гр тмина,
• 10 гр корицы
• 10─15 гр камня винного
• 25 гр мяты,
• 20─25 гр белого имбиря.

Все специи мелко истолочь, залить водкой. Оставить настаиваться не менее четырнадцати дней. После настойка перегоняется в кубе или процеживается.

В рецептуре тминной водки могут использоваться дополнительные компоненты для предания красноватого оттенка? красный сандал или терназол. Для приготовления алкогольного напитка из тмина простого или черного можно использовать процедуру дистилляции, прогоняя с помощью самогонного аппарата или домашнего спиртзавода. Напиток настаивается не только на водке, а на спирту или самогоне.

Применение тминной настойки в лечебной терапии

Настойка на спирту из семян черного тмина приятное и изысканное угощение на праздничном столе, являясь при этом незаменимым помощником в восстановлении здоровья, укреплении иммунитета.

• Напиток применяется для нормализации пищеварения, избавления от газов и очищения сосудов. Помогает справиться с болями в сердце, устраняет бронхиальный спазм, повышает дыхательную активность. Оказывает мочегонное, желчегонное, противовоспалительные, антибактерицидные свойства, заряжает энергией.
• Для приготовления настойки необходимо 15 гр растения залить стаканом водки или 100 гр спирта, предварительно тщательно измельчить, добавить сахар по вкусу. Настаивать в темном месте в течение 14 дней. Процеженный напиток применять по 1 ч ложке перед очередным приемом пищи. Возможен вариант: 40─45 капель накапать на ломоть хлеба и съесть. После использования настойки необходимо сделать перерыв не менее двух недель, при необходимости повторить курс.
• Еще один рецепт настойки из черного тмина. Семена залить спиртовой жидкостью в пропорциях один к одному, при этом, чтобы тмин перекрывался на 3─4 мл. Настаивать не меньше недели, употреблять по ч ложке на 50 гр воды в вечернее время.
• Для страдающих угревой сыпью есть специальный рецепт тминной настойки. Для изготовления потребуется полстакана семян тмина и стакан спирта. Настаивать неделю, после чего процедить и добавить полстакана чистой или минеральной воды, чтоб не сильно щипало кожу.
• Настой из чудного растения помогает бороться со многими инфекциями, в том числе и ангиной. Для приготовления лекарственного средства необходимо 2─3 ст ложки семян тмина черного залить литром кипятка, дать настояться в течение 3 ч. Чтобы разбавить горечь добавляется мед, сахар, лимон. Раствором хорошо полоскать горло и добавлять в чай.

Применение семян черного тмина, масла, настойки популярно во многих странах и используется для профилактики и в лечении многих заболеваний. Это незаменимый помощник в восстановлении жизненных сил, в поддержании иммунитета. Чудесное растение даже помогает бороться с раковыми заболеваниями. А тминная водка ─ истинное наслаждение для гурманов.

Дорофеев Павел / Дата: 2016-05-29 в 3:16 Рубрика: Комментариев нет

Рецепт тминной водки

Рад снова вас видеть на своем блоге! Ну что, кончились запасы и вы пришли за чем-нибудь новеньким? Вы как раз вовремя. Сегодня я поделюсь с вами интересным напитком. Итак, встречайте – Тминная водка, рецепт от Дорофеева Павла.

Рецепт приготовления очень простой, но напиток получается выше всяких похвал. Хотя, рецепт я назвал не совсем верно. Мы сегодня будем готовить тминную настойку, а не водку. Водка получается путем дистилляции, а самогонный аппарат есть далеко не у всех. Поэтому сегодня я привожу рецепт, не требующий специального оборудования. Для широких масс так сказать.

Ингредиенты

• водка – 0,5 л
• тмин — 2,5 г (примерно 1 ч.л.)
• кориандр — 1 г (примерно ½ ч.л.)

Рецепт приготовления

Полезные свойства настойки

Тмин обладает хорошими противовоспалительными свойствами. Применяется, как антидепрессант, при бессоннице, повышенной раздражительности и возбудимости. Также используется для профилактики простатита.

Кориандр способствует образованию желудочного сока и улучшению пищеварения. Поэтому настойка поможет избавиться от тяжести в животе после плотного ужина. Интересный факт – в кориандре содержится витамина С даже больше, чем в лимоне.

Мое впечатление о настойке

Настойка имеет приятный соломенный цвет. Аромат мягкий, ненавязчивый. Вкус оригинальный, с горчинкой. В целом напиток неплох, но тмин мне больше нравится в сочетании с анисом в .

На этом у меня все. Когда попробуете напиток обязательно отпишитесь о впечатлениях в комментариях. Также не забываем про подписку на новые статьи. Всем пока!

С уважением, Дорофеев Павел.

Кюммель - популярнейший в Европе и несправедливо забытый в наших широтах горький ликер на основе тмина. А ведь в свое время настойка весьма часто фигурировала в «винных картах» знатных российских домов, а император Петр Великий настолько ее любил, что даже наладил массовое производство напитка на родине.

Кюммель отличает выраженный аромат тмина с легкими нотками специй и трав - аниса, укропа, цитрусовых корок. Этот ликер упоминали в своих романах Куприн, Хемингуэй и Ремарк - последний так смачно расписал его удивительный вкус и эффект от употребления, что просто невозможно не захотеть попробовать!

Ликер кюммель: капли датского короля или российского императора?

Наверное, нет ни одного другого ликера со столь спорной и противоречивой историей.

Массовое производство тминной настойки было впервые налажено на заводе Болс в Амстердаме, на стыке XVI и XVII века. Но в исторических источниках первое упоминание кюммеля датируется еще 1503 годом - к этому времени относится задокументированный рецепт ликера, составленный рыцарем Ливонского ордена, который состоял преимущественно из германцев (собственно говоря, «kummel» именно с немецкого переводится как «тмин»).

«А знаешь, какая моя любимая водка? Кюммель! Хочешь верь, хочешь нет. Старый, честный кюммель!»

«Время жить и время умирать»

Ливонское происхождение кюммеля выглядит правдоподобно: в то время в орденские земли входила и современная Аллажская волость Латвии, где, по мнению знатоков, произрастает самый лучший, ароматный и вообще бесподобный тмин. Кстати сказать, на гербе Аллажского Погоста изображен кустик тмина и жернова, что каким-то образом должно символизировать «Allasch kummel».

С историей напитка связана одна интересная легенда. Якобы, однажды король Дании Фредерик II серьезно захворал. На фоне политических проблем венценосного Фредерика стала мучить бессонница, нервное истощение, желудочные хвори и даже мужская слабость. Ко двору были вызваны голландские лекари, которые прописали монарху тминную настойку. В считанные недели король все свои силы полностью восстановил, о чем свидетельствуют 7-ро детей Фредерика и непродолжительный, но бурный роман с английской королевой Елизаветой I. Кюммель - один из претендентов на звание «капель датского короля», которые, как известно, «излечивают мертвых от смерти».

Петр I хворал редко, но зато любил выпить, во время Великого Посольства перепробовав все заморские эликсиры, что попадались под руку. После того, как голландцы угостили Его Величество тминным ликером, Петр твердо решил наладить производство этого алкоголя в России. У семьи Болс он выкупил рецепт кюммеля, внес в него некоторые коррективы и поставил небольшой заводик в том самом поместье Аллаж. Ликеры «Allasch Kummel» и «Доппель-Кюммель» с повышенным содержанием тмина, сахара и алкоголя быстро набрали популярность в Российской Империи.

«…буян лихой,

С чьей молодецкой головой

Ни доппель-кюммель, ни мадера,

Ни даже шумное аи

Ни разу сладить не могли»

Лермонтов

В конце XIX века рецепт «Двойного Тминного» выкупила немецкая фирма Mentzendorff. Кюммель начал свое победное шествие по Европе. С этого времени напиток выпускается по нескольким различным рецептам:

«Тут был кюммель, — сказал я. — Самый лучший кюммель продают в таких бутылках-медведях. Его привозят из России»

«Прощай, оружие!»

Несколько рецептов домашнего кюммеля

Рецептов тминной настойки существует довольно много, они порой значительно отличаются по составу и нюансам приготовления. Объединяет их три основных ингредиента:

Собственно, тмин . Самый обычный европейский тмин семейства «зонтичные», а не так называемый «черный тмин», он же - калинджи или чернушка, и не кумин - он же зира.

Анис . Не забываем, что анис и бадьян - совершенно разные растения, хоть аромат у них и похож. Анис обыкновенный - тоже представитель «зонтичных», а бадьян - родственник лимонника.

Семена укропа. Тут все просто. Кстати сказать, опять-таки «зонтичные».

Кроме этого, в рецептах часто фигурирует такой редкий у нас компонент, как корка померанца. Померанец называют также «диким апельсином», хотя в комнатных горшочках он растет аж бегом. Неавторитетный источник в соответствующей статье на Вики утверждает, что померанец - гибрид мандарина и помело - оба этих фрукта легко можно достать в наших маркетах, их корки, соединенные вместе, по идее, должны дать нужный эффект. Настоящий померанец можно встретить в магазинах в молотом виде, а также - в наборах специй для глинтвейна. Кроме того, померанцевую корку, по мнению самогонщиков, можно заменить коркой кумквата. В некоторых рецептах меняют даже на лимон - как говорится, за неимением горничной…

И еще одна сложность, которая может ждать начинающего кюммеледела - фиалковый корень. Это - не корень фиалки, как было бы логично предположить. Это - ирис, чаще всего - желтый, красивый такой цветок. Его толченые корневища используются как специя и ароматическая добавка.

Рецепт №1: Кюммель классический

• Водка (хороший самогон, 50%-ный спирт) - 3.5 л.
• Тмин - 50 гр.
• Анис - 50 гр.
• Семена укропа - 20 гр.
• Фиалковый корень - 20 гр.
• Померанцевая корка - 30 гр. (берем, соответственно, по 15 гр. корок лимона и помело).

Все ингредиенты измельчаются в толкушке или кофемолке, помещаются в банку и заливаются спиртным. Настаивается все это дело 2 недели в теплом и - как водится - темном месте, после чего процеживается через марлю и ватный фильтр.

Рецепт №2: Кюммель домашний с лимонной коркой

• Водка (спирт, самогон) - 1 л.
• Тмин (семена) - 6 столовых ложек.
• Анис - 2 ст.л.
• Фиалковый корень - 3 ст.л.
• Семена укропа - 2 ст.л.
• Лимонная корка - 2 ст.л.
• Сахар - 0.5 стакана.

Корки и фиалковый корень измельчаем, кидаем все ингредиенты в банку, заливаем алкоголем. Эта тминная настойка готовится 2-3 недели, после чего процеживается через марлю. После фильтрации в нее надо добавить сахар и отстоять еще день-два, а потом - снова отфильтровать через вату или плотную ткань.

Рецепт №3: тминная настойка с бадьяном

Этот напиток нельзя назвать кюммелем, так как в нем не используется анис и фиалковый корень. Его запах более мятный, с травяным оттенком.

• Водка - 1 литр.
• Тмин - 50 гр.
• Бадьян - 50 гр.
• Фенхель - 25 гр.
• Семена укропа - 12 граммов.

Все залить водкой, настаивать 2 недели, отфильтровать, при необходимости - подсластить сахарным сиропом.

Рецепт №4: кюммель с лимоном

Этот рецепт тминной настойки отличается от классического кюммеля пропорциями, а также заменой померанца лимоном.

• Водка - 2 л.
• Тмин - 40 гр.
• Анис - 50 гр.
• Укроп (семена) - 50 гр.
• Толченая лимонная корка - 50 гр.
• Толченый фиалковый корень - 36 гр.
• Сахар - 2 ч.л.

Все ингредиенты смешиваются, заливаются водкой и настаиваются неделю. После этого напиток нужно процедить, добавить сахар и размешать его до полного растворения, а затем - снова профильтровать.

«А знаешь, какая моя любимая водка? Кюммель! Хочешь верь, хочешь нет. Старый, честный кюммель! Возьми с собой бутылочку и вспомни об Альфонсе, когда будешь пить…»

Э. М. Ремарк «Время жить и время умирать»

В XIX веке в России большой популярностью пользовался алкогольный напиток с загадочным именем «Кюммель» или «Доппель-Кюммель»! «Я пришел домой, раскрыл перед собой лист с перечнем поставки, в нем стояло: <…> шампанское, лафит, го-сотерн, херес, мадера, медок, доппель-кюммель, английская горькая, ром, коньяк, русская очищенная водка, пиво…» (Дубецкий В.О. На выстрел от выстрелов // Исторический вестник. 1888. - Т. 34. С. 685). «Нет ничего вреднее, как, ради удовлетворения прихоти ребенка, желающего подражать большим, давать ему пить наливки, доппель-кюммелю, крепкого вина. К питью приучиться легко, но отстать от него трудно…» (Мысли о воспитании в духе православия и народности // Вера и разум. 1891. - Т. 3. – С. 305). «Еще доппель-кюммелю закатил бутылку! Что за вино, когда именно его пить надлежит. Бакалейщик, подлец, узнал, кто у меня будет, и втравил: без доппелю, дескать, земский и обедать не садится…» (Елеонский С. Суслинское торжество // Русское богатство, 1904. – Т. 9. – С. 11). «Боже мой, что это! Доппель-кюммель забыли. Анемподист Яковлевич только его и пьет. Марфуша! Ах, нет, тебе некогда. Гриша, Гриша! Беги скорей, принеси доппель-кюммеля… Знаешь, доппель-кюммель?.. Да уж не заперты ли лавки... Ах, Боже мой!» (Рунова О. Поездка // Русское богатство. 1903. – Т. 6. – С. 191). «А что же водки? Какой хочешь? Сладкой или горькой... Советую горькую, amande аmere (водка, настоянная на горьком мендале И.Ш.) или доппель-кюммель? - Благодарю!.. Никакой не пью... - Не пьешь?.. - удивился Толкунов. - После балыка нехорошо не пить... нездорово... post pisces vinum misces (Лат. «После рыбы пьют вино» И.Ш.), говорили Катоны и Сенеки» (Вагнер Н.П. Три дороги // Вестник Европы. 1901. Вып. 1. – С. 172). «На маленьком, принесенном туда откуда-то столике, на чистенькой скатерке, стоит графинчик водочки и бутылка доппель-кюммелю. А тут же на сковородке шипит и бурлит еще горячая соляночка. Аппетитный запах так и пахнул на нас» (Тихонов В.А. Былое // Исторический вестник. Том 79, 1900. – С. 960).

«Доппель-кюммель» упоминается в пьесах Н.А. Островского, в стихотворении М.Ю. Лермонтова «Уланша».

«Но без вина что жизнь улана?

Его душа на дне стакана,

И кто два раза в день не пьян,

Тот, извините, не улан.

Скажу вам имя квартирьера:

То был Лафа, буян лихой,

С чьей молодецкой головой

Ни доппель-кюммель, ни мадера,

Ни даже шумное аи

Ни разу сладить не могли».

Кюммель - напиток на основе тмина. Отсюда и название - от немецкого Kummel - «тминный», Doppel-Kummel - «двойной тминный». В словаре Ф. Павленкова находим: «Доппель-кюммель - сладкая тминная водка: настой на спирту тмина, лимонной и померанцевой корки, фиалкового корня и других специй, сдобренный сахаром и разбавленный водой» (Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. М., 1921. С. 171). В XIX веке с этим именем мог быть не только водка, но и ликер или ратафия (сладкая водка И.Ш ).

Тмин в русской гастрономической практике - компонент незаменимый. Его широкое применение обусловлено повсеместным распространением в диком виде в умеренном климате России. Украина, Белоруссия, Крым, Кавказ, Западная и Восточная Сибирь, Дальний Восток - везде его можно найти на лугах, вдоль дорог, по опушкам, в долинах рек, в разреженных лесах, на травянистых склонах гор, в садах, дворах. Он абсолютно доступен. Не удивительно поэтому его интенсивное использование в русской кулинарии.

С тмином пекут хлеб, особенно ржаной, рогалики, печенья и булочки. Он добавляет хлебу своеобразный пряный аромат и делает островатым вкус. Без тмина невозможно представить классические русские соленые огурцы, квашеную капусту. Тмин добавляют в квас, в качестве специи в супы, мясные блюда, особенно из баранины, в отварной картофель. Существуют разнообразные маринады с тмином при засолке рыбы и овощей. В русской кулинарии тмин считается обязательной добавкой при приготовлении блюд из гороха, бобов, фасоли.

Естественно, в России не обошлось без тмина и в изготовлении алкоголя. Вот несколько оригинальных рецептов.

Тминная водка (1796) . «Возьми полтора фунта тмина, истолки его не очень мелко и, положа в куб, налей ведро простого хорошего вина и перегони, потом подсласти сиропом из двух фунтов сахара. Или: крупно истолченного тмина три фунта мочи три дня в четырех штофах вина, потом прибавь еще четыре штофа, передвой и подслащивай надлежащим образом. Или взять один фунт тмина, 12 золотников аниса, 14 золотников фиалкового корня, 12 золотников сухой лимонной корки. Сии специи истолочь, смешав, залить тремя штофами двойного вина и дать мокнуть двое суток. На третий день прибавить туда два штофа ключевой воды и гнать через куб до тех пор, пока водка начнёт идти белая и неострая вкусом. Потом, подсластя сиропом, пропустить сквозь серую бумагу» (Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик. СПб., 1796).

Водка тминная красная (1796) . «Взять полфунта тмина, четверть фунта кишнеца (кориандр И.Ш. ), двенадцать золотников аниса и полтора ведра вина и гнать через куб сквозь серую бумагу. Настаивать с сандалом или сушеною черникою» (там же).Эти рецепты относятся к Золотому веку русской водки, когда дворянство могло производить водки безакцизно в своих имениях для собственных нужд. Все три варианта тминной водки выделываются с обязательным использованием перегонки. Приводить здесь адаптированную рецептуру этих водок бессмысленно, поскольку технология требует медного куба.

Более поздние рецептуры тминной водки, в финале её Золотого века, технологически проще, но с большим набором дополнительных пряных ингредиентов.

Тминная водка или кюммель (1857) . «Тмина 1 фунт, анисных и укропных семян и сухой лимонной корки по 12 золотников, фиалкового корня 9 золотников - столочь и налить 3 бутылками водки. Дать настояться в течение недели, а потом слить и, подсластив 2 фунтами сахара, процедить» (Домашняя справочная книга. В 3 т. Т. 2. СПб: Типография Якова Трея, 1857. С. 146.). Другими словами:

Исходя из прописи получается приблизительно 2 л напитка с содержанием спирта в 23 % и сахара 40 %. Но что это будет за напиток?! Даже не экспериментируя, можно предположить, что вкус его будет настолько сильным, что вряд ли понравится современным гастрономам, тогда как аромат должен быть достаточно спокойным за счет высокой сахаристости. Последнее вызывает удивление, почему этот ликер называли водкой.

Двойная тминная водка, или доппель-кюммель (1857) . «Взять: хорошего тмина 3 фунта, аниса 1/4 фунта, укропных семян 1/8 фунта, фиалкового корня 10 золотников, сухой лимонной корки 12 золотников, сухой померанцевой корки 16 золотников. Все это истолочь, налить полуведром очищенного крепкого винного спирта и оставить две недели настаиваться. Потом, разварив около 10 фунтов сахара в трех бутылках колодезной воды, смешать с настоянным спиртом, дать отстояться и потом процедить сквозь пропускную бумагу. Сахара точную меру определить трудно, и потому мы показали среднюю его пропорцию; можно употреблять больше или меньше, смотря по тому, кто как сладко любит эту водку» (там же. С. 146). В современном виде это будет выглядеть приблизительно так:

фиалкового корня
сухой лимонной корки
сухой померанцевой корки
полуведро спирта ≈ 75°

После фильтрации получится приблизительно 10 л напитка с содержанием спирта 33 % и сахара 40 %. Более высокое содержание спирта в этом ликере вынужденное за счет высокой концентрации тмина.

В последней четверти XIX века в России была популярна тминная водка «Кюммель Пюр ». Она была 50 % крепостью и выделывалась без добавления сахара на тминном дистилляте, тминном масле и карволе - смеси ароматических масел.

В это время был хорошо известен тминный ликер «Кюммель Аллаш ». Его выделывали в небольшом городке Аллаш (Allazi ), в сорока километрах от Риги. Готовился он исключительно с использованием тмина, без добавления других ароматических компонентов. Крепость составляла 42 %, а содержание сахара - 21 %. С 1970 года под его именем стали выпускать тминный ликер некоторые ликеро-водочные заводы СССР. Существовали два варианта: «Аллажский тминный » и «Аллажский тминный с патокой ». Для изготовления первого ликера использовали ароматные спирты тмина, кориандра и лимона. Для ликера на патоке брали соответствующие масла. Крепость обоих составляла 40 %, содержание сахара - 39 %.

Были распространены и другие ликеры на основе тмина, которые называли «тминными водками». «Доппель Кюммель Эккау » готовился на основе спиртового дистиллята тминного семени и содержал 42 % спирта и 20 % сахара. «Рижский Доппель Кюммель » выделывался с добавлением тминного масла и содержал 41 % спирта и 18,5 % сахара (Штритер В. Спиртные напитки. Технология, производство, рецепты. – СПб.: Смарт, 1992. С. 126-127).

Невозможно не остановиться на знаменитом ликере «Кюммель в кристаллах ». Его изготовляли на основе спиртового дистиллята тминного семени и различных ароматических масел. Это был самый крепкий ликер, с содержанием 44-45 % алкоголя и 40-55 % сахара. При выделке напиток подогревали и добавляли пересыщенную концентрацию сахара. Разливали ликер в горячем виде. На дно бутылки опускали кристалл сахара, который выступал основой или объектом кристаллизации, и при медленном остывании содержимого бутылки внесённый кристалл вырастал до значительных размеров, напоминая собой друзу горного хрусталя. Впрочем, был и другой вариант кристаллизации - без внесения в бутылку кристалла. В этом случае при охлаждении напитка образовывалось множество мелких кристаллов сахара, которые садились, при своём образовании, на дно и стенки бутылки и напоминали куржак (иней). До 70-х годов XX века ликер «Кристалл», именно так он назывался в СССР, выделывался в этих двух вариантах. Позже (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. С. 20) он стал выпускаться только в более легком, «куржачном», варианте.

С 30-х годов XX века в Эстонии производится, подобный «Кристаллу», «горячий» ликер «Kannu Kukk ». Рубинового цвета, этот напиток имеет 45 % алкоголя и 50 % сахара. Готовится на основе ароматного спирта плодов тмина, кориандрового и апельсинового масла.

В Прибалтийских странах на основе ароматного спирта плодов тмина выпускается прозрачный ликер «Нерис », крепостью 40% об. и 37% сахаристости. В главенствующем тминовом букете ощущаются подстилочные тона можжевеловой ягоды. Аперитив «Агнес » готовится на настое тмина с добавлением яблочного сока и некоторых других пряных компонентов. Основным компонентом горьких настоек «Жвею » и «Звейниеку » выступает ароматный спирт тмина.

В XX веке в ассортименте заводов Главспирта РСФСР было много алкогольных напитков на тмине. Большей частью их рецептуры строились на основе русских напитков дореволюционной России (Каталог ликеро-водочных изделий. М.: Пищепромиздат МППТ СССР, 1957).

Существует много пряностей, сходных с семем тмина по вкусо-ароматическому ряду: анис, бадьян, фенхель, кумин, укроп и некоторые другие. Их объединяет, проступая через характерный для каждого букет, знакомый всем с детства привкус «микстуры от кашля» или «капель датского короля». Это эфирное масло, в состав которого входит анетол (в семенах аниса, бадьяна и фенхеля) или его родственники - кумол (в семенах кумина) и карвон (в семенах тмина и укропа). Именно благодаря этим веществам все семена имеют такой характерный вкус и аромат.

С названием кумина в некоторых европейских странах есть небольшие проблемы. Его семена и само растение очень похожи на тмин. Может быть, поэтому французы называют и то и другое одинаково – кумин, что вполне удовлетворительно для мест, где эти пряности редко или вообще не используют. У кумина семена более крупные и светлые, а аромат более сильный и острый. Выходец с Востока, кумин мало востребован в европейской кулинарии, что можно сказать и о выходце с Севера - тмине.

На Востоке кумин (Cuminium cyminum L.) называют «зира» (араб. - семя), или «зэра» (евр. - семя). Есть у него и другие названия: ажгон, зар, затр, кмин, каммун, чаман, римский тмин, индийский тмин. Зира обязательна для приготовления восточного плова. Молотый кумин широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Его семена входят в состав известных индийских пряных смесей гарам-масала и карри. На восточных базарах можно встретить семена кумина трех цветов: янтарного (наиболее распространенный), белого и черного. Чёрный кумин (Cuminum nigrum L.) - родственник обычному кумину. Он растет в диком виде в Иране и Кашмире. По сравнению с белым, плоды черного кумина мельче, более горького вкуса, с землистым тяжелым ароматом, исчезающим только после тепловой обработки. Эта специя особенно характерна для кухни Северной Индии, где ее называют kala jeera (черный кумин) или даже shahi jeera (императорский кумин), что свидетельствует об особом к нему отношении. Черный кумин здесь добавляют в карри, блюда из мяса и риса, а также в сыры. В России с кумином и тмином нет никакой путаницы. Тмин называют тмином, кумин - зирой. Зиру используют достаточно редко.

Если алкогольные напитки на основе тмина характерны для стран с умеренным климатом, то в средиземноморских странах широко приминяют анисовые спирты. И здесь та же ситуация, что с тмином и кумином. Две различные пряности, анис обыкновенный и анис звёздчатый, называют одним именем - анис. Тогда как в царстве Флоры это далеко не родственники. Если обыкновенный анис, так же как и тмин, из семьи зонтичных растений, то анис звездчатый принадлежит семье лимонниковых. Говоря обыденным языком, одно - трава, другое - дерево или кустарник. Более того, анис обыкновенный, или бадренец анисовый (Pimpinella anisum ), распространен в плантационной культуре Южной Европы, тогда как анис звездчатый, или, правильнее, бадьян звездчатый (Illicium verum Hook.f.), - продукт заморский и в Европе не произрастает. Его привозят из Восточной и Юго-Восточной Азии или Северной Америки. Долгое время, вплоть до XX века, в средиземноморских странах бадьян называли сибирским анисом, поскольку его везли из Китая караванами через Сибирь. В этой связи в старой Руси был очень популярным напиток на бадьяне - сбитень.

Южная Европа - колыбель виноградной лозы. А там, где делают вино, производят и дистилляты из виноградного жмыха. Таков человек - выжимает из природы все до последнего. Естественно, что растущим под ногами анисом крестьяне выравнивали и закрывали недостатки вкуса таких дистиллятов. Так родился анисовый алкоголь. С тех времен в некоторых странах до сих пор сохранились уникальные анисовые гастрономические специлитеты. Чего стоит только одна греческая сикамаидха с острова Корфу! Иногда её называют «фруктовым сыром». Готовится она из свежего инжира длительным томлением в соке маленького апельсина - кумквата, с щедрой добавкой анисовых семян. Уваренную до тугой густоты массу формуют в виде лепёшек и выдерживают некоторое время, от нескольких месяцев до года. И действительно - прекрасное дополнение к сырной тарелке.

В новые времена, с развитием торговли, бадьян стал вытеснять анис. Причем замена аниса на бадьян в алкоголе была обусловлена его более яркими вкусоароматическими характеристиками. Как и вино, «анисовые» алкогольные напитки быстро распространились по всему миру. Сегодня почти все страны имеют свои типажи таких спиртов. Остановимся на этом более подробно и начнем, по праву, с Греции, колыбели виноделия.

Узо - это алкогольный напиток, производимый и распространяемый повсеместно в Греции. По этимологии «узо» в современном информационном пространстве ходят легенды. Первая - кто-то когда-то экспортировал из Греции в Марсель виноградные спирты, сдобренные анисом. На ящиках была надпись «uso Massalia ». По какой-то неведомой причине часть этой фразы стала синонимом греческого крепкого алкогольного напитка. Вторая легенда - слово «узо» происходит от турецкого «uzum», что означает виноград или виноградную гроздь. Третья гипотеза, самая простая и самая реальная, - в Греции словом «узо» называют анис, который является неотъемлемым ингредиентом этого напитка. В 1989 году имя «узо» было зарегистрировано как греческое, а алкогольный напиток с таким названием может выделываться только в Греции.

Когда-то в древности, в эпоху Византийской империи, узо готовился дистиллированием виноградного вина вместе с анисом или с последующим настаиванием на различных пряных травах и семенах, где основным компонентом всегда был анис. Сегодня узо - смесь этилового спирта различного происхождения с ароматными дистиллятами анисового семени и (или) плодов аниса звездчатого. Согласно законодательству, в узо должно быть неменее 20 % виноградного дистиллята.

Если в узо только небольшая часть виноградного дистиллята, то греческая tsipouro производится исключительно из винограда. Слово «ципуро» означает «сделанное из <виноградных> выжимок». Этот тип напитка, пожалуй, самый древний по происхождению, и узо можно рассматривать как один из вариантов ципуро. В разных областях Греции этот дистиллят называется по-разному, где-то ракия, где-то цикудия и т.д.

Так же как и узо, ципуро - продукт защищенного наименования и контролируется по происхождению, регламенты ЕС закрепили исторические регионы его производства - Крит, Фессалия, Македония и Тирнавос (Tsikoudia de Crete , Tsipouro de Thessalie, Tsipouro de Mac’doine, Tsipouro de Tyrnavos ). Ципуро должен быть получен в результате смешивания спиртов, ароматизированных в ходе перегонки или путем настаивания с зернами аниса, иногда фенхеля, а также мастикой, полученной из древесины мастичного дерева, и другим ароматическим сырьем. Дистилляция должна осуществляться в традиционных медных перегонных кубах объемом не более 1000 л. Тем не менее, во многих областях этот напиток производят в домашних условиях. Такая продукция отличается большим разнообразием вкусов, и многие греки предпочитают домашний ципуро.

В октябре в греческих деревнях устраивают праздник в честь начала дистилляции. Он называется «казанисма» – так же, как сам процесс перегонки (kazanisma – от слова «котел»). Праздник проводится под открытым небом, поблизости от ручьев и речушек. Вино (винцо), полученное на виноградных выжимках, помещают вместе с некоторым количеством виноградного жмыха в перегонный котел. Традиционно медные котлы имеют объем от 40 до 130 л. Греют его над костром из кедровых дров. Первый перегон, «чамко», получается крепостью 25-35 %. Для второй перегонки в него добавляют горсточку соли и анисовые семена. Ципуро получается крепким, содержащим выше 50 % алкоголя, его разводят водой, пьют и веселятся.

Анисовые спирты и настойки широко распространены и в Испании. Во всех областях страны пьют дистиллят различной крепости, приготовленный исключительно на анисовом семени. Большой популярностью пользуется анисовая настойка с ягодами тёрна (Prunus spinosa ), так называемый пачаран (исп. Pacharan , баск. Patxaran ). Его наименование контролируется по происхождению. Первоначальными районами производства пачарана были Наварра и Страна Басков: название напитка происходит от баскского названия терновника - «ба" со ара" н» (баск. baso aran , буквально «дикая слива»), однако со временем его изготовление распространилось и на некоторые другие регионы Испании. Промышленное изготовление было налажено в начале XIX века: первым крупным производителем в 1816 году стала семейная компания наварского винодела Амбросио Веласко.

Пачаран - гибрид ликёра и анисовой настойки. Технологически напиток представляет собой купаж сахарного сиропа, спиртовой настойки ягод терновника, аниса и, как правило, небольших добавок различных ароматических эссенций - чаще всего фруктовых или ванильных, иногда карамели. Процесс мацерации продолжается от одного до восьми месяцев. При промышленном производстве настойка изготовляется обычно в стеклянной таре, однако некоторые мелкие частные производители сохраняют традиционный метод изготовления - в деревянных бочках.

В зависимости от содержания сахара пачаран может быть как сладким, так и сухим. В чистом виде терново-анисовая настойка имеет темно-красный или коричневатый цвет. Однако в зависимости от добавленных ароматических эссенций напиток может приобрести самые различные цвета и оттенки: розовый, фиолетовый, синий, жёлтый и т.д. Содержание спирта в большинстве сортов пачарана колеблется от 20 до 30 %. Однако выпускаются также более лёгкие сорта и даже безалкогольный пачаран, сохраняющий основные вкусовые свойства обычной настойки.

Во Франции фирма Marie Brizard производит на основе андалузского аниса ликер «Anisette », достаточно известный не только в своей стране, но и за рубежом. Французский ассортимент анисовых напитков, пожалуй, самый широкий. Их можно условно разделить на два типа: анис - дистиллированный крепкий напиток, где основным, часто единственным вкусоароматическим компонентом выступает анис или (и) бадьян, и пастис - крепкий напиток на основе композиции различных ароматических растений с доминированием аниса или бадьяна.

В Италии и далеко за её пределами известен анисовый ликер «Sambuca». Его производят на основе бадьяна. Классический вариант бесцветный, с выраженным ароматом аниса звездчатого, крепостью 38-40 %. В то же время имеются тёмные и даже красные разновидности самбуки, обусловленные добавлением настоев различных пряных трав и плодов бузины.

Название «самбука» сходно с родовым названием бузины чёрной - Sambucus nigra. И основной версией является то, что для гармонизации анисового аромата в самбуку добавляется вытяжка из ягод или цветов бузины. Однако крупнейший производитель самбуки - компания «Молинари» - утверждает, что бузина не имеет никакого отношения ни к названию, ни к содержимому напитка. Впервые ликер с названием «Sambuca» появился в 1851 году.

В Турции анисовый крепкий алкогольный напиток называется ракы (Raki) и считается национальным. Готовят его на основе виноградного спирта и, чаще всего, аниса звездчатого. Могут быть добавки ароматных спиртов лепестков розы, инжира, фиников и пр. Крепость этого напитка от 40 до 50°. Перед разливом в бутылки ракы выдерживается в дубовых бочках как минимум один месяц. Подобные напитки делают в Северной Африке и на Ближнем Востоке, там он может называться араком.

Практически в каждой стране Старого Света есть крепкие алкогольные напитки на анисе и ему подобных пряностях. Употребляют их несколькими стандартными способами. Прежде всего, как аперитив, из маленьких рюмочек хорошо охлажденными или разбавленными холодной водой либо со льдом из высоких стаканов. В качестве дижистива в чистом виде к кофе или в кофе, в составе различных коктейлей. Об одном из них, самом оригинальном, стоит сказать подробнее. «Con la mosca» - коктейль «с мухой». Итальянцы считают его своим национальным достоянием. Берется небольшой стаканчик со льдом, в него наливают самбуку и кладут одно или два зернышка кофе. Смесь поджигается, на её поверхности под воздействием температуры начинает бегать и слегка потрескивать кофейное зернышко, изображая из себя пытающуюся взлететь муху. Вскоре появляется выраженный аромат кофе и бадьяна. После того как огонь потухнет, коктейль употребляется через соломинку или из другого стаканчика. Бармены, как правило, делают из этого целое шоу с продолжением. Но у нас другая задача.

Популярность бадьяново-анисовых крепких алкогольных напитков в Европе и Азии чрезвычайно высока, так же как и объемы их потребления. Например, в некоторых регионах юга Франции человек выпивает в день один литр напитка! На чем может базироваться такая популярность? Скорее всего, здесь две причины. Первая - извлекаемые в напиток вещества тмина, аниса, бадьяна очень дружественны желудку. Они и вызывают аппетит, и предохраняют кишечник от перегрузки, всячески способствуя перевариванию пищи. Вторая - эти напитки очень хороший рефрижератор для организма. Они всегда очень кстати при жарких погодных условиях. Как бы странно это не звучало, если вам жарко, если ваше тело влажное от пота, выпейте рюмку анисовки, в чистом виде или разведенной водой, и ваш организм сразу преобразится, да так, что вы удивитесь такому контрасту. Вот и получается: где жарко – они охлаждают, где или когда прохладно – они аперитив, а с плотно упакованным желудком легко переносится любая непогода.

Вот такая она, семья Кюммелей!